紅薯地瓜酥糖的基本介紹

紅薯地瓜酥糖也稱紅薯酥糖，它是四川省的一種特色小吃，是通過(guò)對(duì)以紅薯、糯米、白糖為主要原料的基礎(chǔ)上做一個(gè)深加工，從而賦予其更高的附加值。紅薯酥糖是一種很好的低脂肪、低熱能食品，同時(shí)又能有效地阻止糖類變?yōu)橹?，有利于減肥、健美。因此深受當(dāng)?shù)厝嗣褚约笆澜绺鞯赜慰偷挠H睞，成為一種饋贈(zèng)家人的理想禮物。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，

制作方法

一、原料配方

糯米20千克，鮮紅薯12千克，菜油10公升，綿白糖12.5千克，飴糖7.5千克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克`。

二、原料準(zhǔn)備：紅薯、糯米

1、原料選擇：凡是塊大、含糖量高、淀粉含量和水分少的紅薯均可作為原料。紅薯收獲后，應(yīng)存放一段時(shí)間，使其糖化，增加甜度。要剔除帶黑斑病、害蟲(chóng)蛀及腐爛的壞薯塊，否則會(huì)降低紅薯?xiàng)椀钠焚|(zhì)及出產(chǎn)率。

2、清洗：用作原料的紅薯應(yīng)去掉蔓柄，然后用清水進(jìn)行多次清刷，特別是裂口處的泥土一定要清洗干凈，以免影響成品的質(zhì)量。

3、蒸煮：將清洗干凈的紅薯放在蒸鍋內(nèi)蒸煮。注意，不要把薯塊浸泡在水中。薯塊要蒸熟蒸透，使其內(nèi)無(wú)白心，但不應(yīng)蒸煮過(guò)爛，否則切塊整形難以進(jìn)行。

將糯米淘洗干凈，浸泡12小時(shí)，將米瀝干，放入石臼搗成粉或磨成粉，用百孔羅篩過(guò)篩備用。

三、制作工藝

1、將煮好的紅薯與糯米粉在案板上混合揉勻，裝入盆用力壓實(shí)后，切成4—5厘米見(jiàn)方的塊，均勻擺入蒸籠蒸至熟透(水沸后20—25分鐘)，趁熱放入石臼中舂至柔合均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦上一層熟植物油，以免粘連石臼)，直到?jīng)]有紅薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出，裝入盆內(nèi)，壓成坯塊。將紅薯洗凈上鍋蒸透，剝?nèi)テ?，切成小塊，與糯米粉在案板上混合揉勻，裝入盆用力壓實(shí)后，切成—5厘米見(jiàn)方的塊，均勻擺入蒸籠蒸至熟透(水沸后20—25分鐘)，趁熱放入石臼中舂至柔合均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦上一層熟植物油，以免粘連石臼)，直到?jīng)]有紅薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出，裝入盆內(nèi)，壓成坯塊。

2、將坯塊切成6—7厘米見(jiàn)方的塊，再切成3—4厘米厚的片，最后切成6—7毫米的絲、陰干。

3、將植物油放入鍋內(nèi)，燒至170—180℃，將適量的薯絲入鍋，炸至表面微黃，用手能折斷時(shí)立即起鍋，待上漿。

4、按0.5千克白糖，100克水的比例，先將水下鍋，隨即下白糖，攪勻溶化，再加入飴糖，混合溶化后過(guò)濾。再下鍋熬至128—130℃，將火閉住，隨即倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻起鍋。

5、半50厘米寬和長(zhǎng)、高2.5厘米的木框放在案板上，用干凈熱水毛巾抹濕，按配方的比例將熟芝麻撒在底上，趁熱倒入上過(guò)糖漿的薯絲和熟花生肉并迅速扒平，用木杖搟壓平，再用銅壓子將表面及邊緣壓緊、壓光。然后用刀切成長(zhǎng)、寬各5厘米的方塊，每個(gè)小方塊切1個(gè)十字(切十字用虛刀)，不要切斷，松開(kāi)木框即成。

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