詔安肉松的基本介紹

肉松或稱肉絨、肉酥。肉松是將肉除去水分后制成的粉末，毛茸茸，似絲如絮，色澤清新，濃香撲鼻的肉松，那鮮味滲透于肉松的每一絲纖維之中，真所謂絲絲入扣,膾炙人口。它適宜保存，并便于攜帶。

營養(yǎng)價(jià)值

能量373千卡，蛋白質(zhì)41.8克，脂肪10.2克，碳水化合物28.6克，葉酸5.3微克，膽固醇70毫克，硫胺素0.09毫克，核黃素0.24毫克，煙酸4.7毫克，維生素E2毫克，鈣3毫克，磷255毫克，鉀460毫克，鈉1929.2毫克，鎂24毫克，鐵3.3毫克，鋅4.43毫克，硒9.16微克，銅0.19毫克，錳0.19毫。

產(chǎn)品特點(diǎn)

肉松中清晰可見肉質(zhì)纖維，有嚼頭，肉香濃郁、口感好，老少皆宜。

制作方法

材料：豬肉（瘦）7500克

調(diào)料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克（相應(yīng)材料成比例配置，量可按照需求改變）

原料精選加工：

（1）經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗(yàn)，健康無病的新鮮精肉。

（2）精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。

（3）原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉：先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動(dòng)，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。

（1）煮肉時(shí)間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個(gè)小時(shí)。

（2）掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

撇油：

肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水（滿鍋為止）再進(jìn)行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去后（約1小時(shí)），將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動(dòng)，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

收湯：

當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。

烘炒擦松：

炒松前必須對(duì)炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。

提示：

千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發(fā)出的響聲能嚇?biāo)廊耍?撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細(xì)，這個(gè)過程手很酸，有條件的最好有個(gè)后備助手，兩個(gè)人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細(xì)些。

詔安肉松的品嘗吃法

直接吃：

最簡單的吃法就是直接吃，這是最能品味肉松香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。適宜平時(shí)在辦公室充饑或補(bǔ)充營養(yǎng)用（尤其適合隨時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)的孕婦）

配牛奶：

配牛奶食用，成吉思汗出征時(shí)的蒙古士兵的食用方法。

配涼菜：

做成涼菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃，但它由于特殊的制法，有股氨味。在皮蛋切好裝盤后，在皮蛋上散上一層肉松，肉松的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養(yǎng)，是很多酒店的常用涼菜。

配面包：

卷成肉松面包吃。自己做也很簡單，切片面包二片，中間抹點(diǎn)黃油，撒上肉松，就很好吃了。

配稀粥：

肉松粥。這是廣東地區(qū)最常見的吃法。只要將粥煮沸的時(shí)候放肉松就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時(shí)候放肉松。另外，最方便實(shí)惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃，不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質(zhì)。

作餡兒：

做蒙古包子吃，做團(tuán)子、湯圓吃。好處就是肉松餡和其他的餡相比更簡單，不需要剁、拌等加工，直接可以用。

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