曲周饸饹面的基本介紹

饸饹（讀音héle），也叫河漏，是將豌豆面莜麥面、蕎麥面或其他雜豆面和軟，用饸饹床子（一種木制或鐵制的有許多圓眼的工具），把面通過(guò)圓眼壓出來(lái)，形成小圓條。比一般面條要粗些，但比面條堅(jiān)、軟，食用方式和面條差不多。豆面有時(shí)候需要加入面丹來(lái)調(diào)節(jié)面的軟硬度和口感。適合應(yīng)用于那些沒(méi)有小麥面粘性大，不能按普通方法做成面條的面類。在北方尤其是山西（晉西北）、陜西（關(guān)中地區(qū)）饸饹較為常見(jiàn)。《辭?！分嘘P(guān)于“饸饹”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥面軋成的食品，參見(jiàn)‘河漏’。而對(duì)河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食。王楨《農(nóng)書(shū)-蕎麥》：‘北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏?！蓖鯓E是元代一位農(nóng)學(xué)家，他的農(nóng)學(xué)專著《農(nóng)書(shū)-蕎麥》中還有一句話，《辭?！飞蠜](méi)有提及：“以供長(zhǎng)食，滑細(xì)如粉?！币簿褪钦f(shuō)，饸饹即是過(guò)去的“河漏”，外觀滑滑細(xì)細(xì)像粉一樣，在那時(shí)是一種家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的搟面條一樣平常。

曲周最享譽(yù)盛名的饸饹面館當(dāng)屬位于老街大橋頭西50米路北的安家饸饹面館。安家饸饹面館始于上個(gè)世紀(jì)80年代，主營(yíng)饸饹面、水煎包、烙餅等面食，特色是以傳統(tǒng)手藝（饸饹床子）制作饸饹面，并在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣將饸饹面配料進(jìn)行了改良，成為了曲周百姓面食的首選，許多遠(yuǎn)道而來(lái)的客人也都會(huì)到安家面館嘗一嘗原生態(tài)的饸饹面。該店饸饹面原料選用內(nèi)蒙蕎麥，制作不添加味精、堿等任何食品添加劑，滿足了人們對(duì)面食的口感和營(yíng)養(yǎng)的雙重需求。

蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)分析：其籽粒含蛋白質(zhì)7.94%～17.15%、脂肪2.00%～3.64%、淀粉67.45%～79.15%、纖維素1.04%～1.33%。日本學(xué)者研究報(bào)導(dǎo)：蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為80～92（小麥為70，大米為50）。

饸饹面 根據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對(duì)我國(guó)主要糧食的營(yíng)養(yǎng)成分分析，蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋(píng)果酸等有機(jī)酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。 蕎麥含有很高的藥用成分-生物類黃酮，莖、葉中的含量比種子中多，苦蕎含量比甜蕎多。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用，苦蕎中含量約1.6%左右，已制成槲皮素藥品。蕎麥的蘆丁和其他多酚含量豐富，蘆丁是槲皮酮-3-0-蕓香糖苷，可以防治毛細(xì)血管脆弱性引起的各種出血病，并用作高血壓的輔助治療劑。蕎麥中含有大量的銅，為小麥、大米的2~4倍，銅能促進(jìn)鐵的作用，有益于防治貧血病。蕎麥含有其他糧食稀缺的硒，有利于防癌。蕎麥還含有較多的胱氨酸和半胱氨酸，有較高的放射性保護(hù)特性。蕎麥種子中含有8種蛋白酶阻化劑，這是蛋白分解酶的一種阻礙物質(zhì)，能夠阻礙白血病細(xì)胞增殖。尤其是食用苦蕎及其制品可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖，對(duì)高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用，對(duì)糖尿病及并發(fā)癥有良好的治療和緩解作用，對(duì)腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。蕎麥藥用、保健、功能性產(chǎn)品主要有：生物類黃酮（1號(hào)）膠襄、生物類黃酮（2號(hào)）膠襄、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏、生物類黃酮口香糖、苦蕎膠襄、黃帝膳（中日合作）、蕎麥抗癌藥品、苦蕎沖劑、苦蕎速效粉、苦蕎顆粒粉、苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健糊、各類苦蕎化妝品,如苦蕎護(hù)發(fā)素、苦蕎浴液、苦蕎護(hù)膚霜、苦蕎防輻射面膏及蕎麥系列飲料，如苦蕎清肺潤(rùn)喉飲料、苦蕎祛暑飲料、苦蕎滋補(bǔ)飲料等。

如今，饸饹面不僅是曲周百姓最愛(ài)吃的食物，更成為了曲周小吃的標(biāo)志。

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