夏河蹄筋的基本介紹

夏河蹄筋是一道菜品，主料是羊蹄筋，配料是木耳等，調(diào)料為胡椒粉、花椒粉、食鹽等，通過去腥膻味后炒制的做法而成。

傳說，夏河蹄筋在明代已經(jīng)相當(dāng)有名了。據(jù)有關(guān)史料記載，明代大將徐達(dá)西征吐蕃時(shí)，對(duì)夏河蹄筋非常欣賞，“常單車就舍而食，”自此夏河蹄筋聲譽(yù)更高，名傳遐邇。歲月滄桑，歷經(jīng)數(shù)百年，經(jīng)無數(shù)高廚的烹飪實(shí)踐，使“夏河蹄筋”烹制技藝不斷改進(jìn)，風(fēng)味獨(dú)具，成為西北地區(qū)高級(jí)筵席上的佳肴。

蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久。在古代食譜中，曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說。古人所謂的蹄筋，多指鹿筋，并非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《隨園食單》中所載的“筋”，仍是鹿筋，這大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙風(fēng)味，牛、羊筋“非南人家常時(shí)有之物”的原故，是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚于鹿筋。夏河地區(qū)位于甘南藏族自治州的西北部，地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶，海拔較高，大部地區(qū)在300～4oo0 米，是大西北主要的畜牧業(yè)基地之一，所產(chǎn)羊筋，質(zhì)地上乘，量甲天下，用以入饌，為秦隴名肴。

制作方法

1.將蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把堿面放清水盆中，視溶解后，將蹄筋投水中刷洗干凈，瀝水晾干。

2.鍋?zhàn)鹕蠠裏幔忧逵?00 克，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20 分鐘，使油慢慢浸入筋內(nèi)，油溫至八成熟時(shí)，將蹄筋撈人清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開后，撈出用刀刮凈，將蹄筋順長(zhǎng)剖二，切成3 厘米長(zhǎng)的小段，整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調(diào)料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20 分鐘，潷湯，翻扣盤中。

3.將木耳和黃花水發(fā)，摘洗干凈。將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段，蔥切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水100 克，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯250 克，再將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內(nèi)，視水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，澆入蹄筋盤內(nèi)，淋香油上桌。

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