彬縣柿餅的基本介紹

彬縣幾乎所有的山上都種植柿子樹，山區(qū)土地無任何化肥，農(nóng)藥，礦物質(zhì)含量高。適合柿子生長，所產(chǎn)的柿子甜度很高。被曬成柿餅時，水分充分蒸發(fā)，果肉所含的葡萄糖和果糖滲透到表皮，形成葡萄糖結(jié)晶，類似蜜餞外面的糖漿，堪稱柿餅的精華。

營養(yǎng)價值

每100克柿子含糖量達到15-20%，蛋白質(zhì)0.7克，鈣10毫克，磷19毫克，維生素c16毫克，并含有鉀、鐵、鈉、鎂、碘等礦物質(zhì)和多種維生素。

產(chǎn)品特點

肉餅呈梅紅色，稍顯黑色，透明無籽，在凝霜后，呈透紅色、皮脆柔軟、清甜芳香。

歷史民俗

柿子原產(chǎn)于我國，至今很多國家把柿子稱為“中國的無花果”。彬縣柿子栽培歷史悠久，明代嘉靖年間即有種植，《直隸彬州志》中已有“始云有柿”的記載。全縣現(xiàn)存古老樹種中，有百年以上的大樹，依然枝繁葉茂，果實累累。

目前全縣柿子年產(chǎn)量達4.9萬噸，加工柿餅700噸，遠銷黑龍江、新疆、廣東、云南、四川、北京等20多個省、市及韓國、日本等國家，深受消費者青睞。

彬縣柿餅的制作方法

自然干燥法

操作要點：

1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。

3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進行上霜，出霜才好。

4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

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