客家蕨干的基本介紹

蕨菜干即脫水蕨菜干制品，蕨菜為鳳尾科植物蕨萊的嫩葉。蕨菜味道鮮美，有野菜之香，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜歡。食用的方法多種多樣，可與肉或其他蔬菜配料燒、炒、燉、蒸等。

營養(yǎng)價值

富含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。

制作方法

一、采摘：蕨菜的采集時間性強，不可過晚或過早。過早，蕨菜柔嫩；過晚，則老化不能食用。在北方，一般每年五六月間，蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時采集為宜。要選擇長勢好、鮮嫩、沒開蕨枝爪，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內(nèi)，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防摩擦變色、老化變質(zhì)。

二、殺青：蕨菜摘回后，要馬上進行處理，防止老化。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時，然后按大小、長短、色彩分類殺青。至成熟透心，卷而不斷為宜。殺青后的蕨菜要馬上放在流動的清水中漂洗。瀝干，烘干或曬干。

三、烘曬：有條件的地方，最好用無煙的烘房進行烘烤，但不能用明火烤。烘烤時要控制好溫度，開始低、中間高、最后低。開始為30-35℃，蕨菜水份降到50%時開始升溫，保持溫度為50-60℃，蕨菜水份降到10%時開始降溫。蕨菜水分降到40%時開始揉搓，揉搓時用力要先輕后重，用力方向一致，整個過程要揉搓8-11次，每次20分鐘。

四、篩選：將烘曬、揉好，水份為3-5%的干蕨菜，分別除雜，剪去梗塊部分，然后將5-15厘米的合格成品用食品包裝袋包裝，上市。

品嘗吃法

干蕨菜肉皮

原料：蕨菜干、肉皮、姜、蒜、生抽、鹽。

方法：

1.蕨菜干提前浸泡兩個小時，切段；

2.肉皮處理好用高壓鍋或者煮鍋蒸一下；

3.姜、蒜去皮，切片，備用；

4.油鍋爆香姜蒜、放生抽；

5.下肉皮、蕨菜翻炒；

6.加鹽、水，燉至湯汁收干。

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