江北熊鴨子的基本介紹

江北熊鴨子是一道以鴨肉為主要食材制作的重慶小吃。江北熊鴨子始于清宣統(tǒng)一年。當(dāng)年，重慶江北有個姓熊名漢江的小商販， 常在街頭巷尾出售熏鴨，他制作的鴨子色澤金黃，肉質(zhì)軟嫩，爽口化渣， 很受食者歡迎。到四十年代，不少酒館、餐廳爭相找熊漢江訂貨。從此， 江北熊鴨子名噪一時，生意興隆，商販仿制者眾。熊漢江為了維護自己 的信譽，就用金紙剪成“熊漢江”三個大字，貼在玻璃柜內(nèi)，因此，又 有“金字熊鴨”之稱。

這種鴨外形美觀，光亮呈橢圓形，表面為深棕色或茶色，皮脆肉嫩；切開后，內(nèi)肉淡紅，脂肪為淡黃色，層次分明；吃起來，清香爽口，回味 濃郁。咀嚼時香味徐徐釋放，唇齒留香，毫不油膩；肉嫩且不失嚼勁，清爽且略帶煙熏味，孤食且香，酢酒甚妙；僅僅通過“炕”與“蒸”兩道主要工序并沒有弱化當(dāng)?shù)赝柳啽旧淼乃幱脙r值，另使用各種香料與中草藥腌制更是當(dāng)年熊漢江多次嘗試方定下的更能提升鴨子藥用價值的綠色配方，即到如今毅是國家認定的綠色食品。

制作方法

主料：鴨坯(凈重75千克)100只

調(diào)料：夏季配鹽3～3.5千克、香料粉75克、花椒200粒；冬季配鹽3.5～4千克、香料粉100克、花椒200粒

香料：花椒1千克、胡椒250克、肉桂250克、甘松250克、白蔻250克、砂仁350克、八角750克、丁香500克、小茴香500克、克山柰500克、草果500克、甘草500克、干姜500克等其他幾味中草藥混合研末制成

制作步驟

1.選料：選用當(dāng)?shù)爻B(yǎng)當(dāng)年健康活土鴨為主原料。

2.腌漬：將鴨宰殺、放血、煺毛后，腹下全開膛，取出內(nèi)臟，用水洗凈，然后把配料撒于鴨身內(nèi)外。鴨頭、鴨頸卷曲于剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入腌缸或池里腌制。腌制時間夏季2～3小時，秋季4～5小時，冬季12小時以上，待鹽汁、香料滲透到肉內(nèi)即可出缸，并用竹片把鴨體撐開平整。

3.香炕：將撐好的鴨子置于炕床內(nèi)，用以青岡木炕之。炕時忌用明火，做到勤翻動，勤觀察，以免炕焦，待鴨體炕色一致，皮較干硬時即可出炕。香炕鴨出炕后，用清水洗去鴨身塵污，放入蒸籠內(nèi)，用旺火急蒸30～40分鐘，出籠冷卻后，刷上花生油或香油即為成品。

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