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青海釀皮

2022-10-21 青海釀皮包裝設(shè)計

青海釀皮的基本介紹

釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見。釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料,用溫水調(diào)成硬面團(tuán),再幾經(jīng)揉搓,等面團(tuán)精細(xì)光滑后,再放入涼水中連續(xù)搓洗,洗出淀粉,面團(tuán)成為蜂窩狀物時,放進(jìn)蒸籠蒸熟,這叫“面筋”,再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟,將其切成長條,配上面筋,澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,就是上好的釀皮了·吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩,回味悠長。

產(chǎn)品特點(diǎn)

釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。餾的釀皮,金色發(fā)亮,薄細(xì)柔脆;而蒸的釀皮,色褐沉著,渾厚肥大,兩者色形各異,而味道基本一致。釀皮雖是小吃,但可作主食充饑解餓,也可當(dāng)菜肴,充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜,四季可食。若論及西北的特色小吃,我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。然而,進(jìn)了陜秦之地,稱做“面皮”;入了嘉峪關(guān),又道“涼皮”。其實(shí)無論是哪一種稱法,都只概括了這種美食的一個方面。

歷史民俗

唐朝開元間,玄宗李隆基執(zhí)柄國政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳,坡下西頭有戶柳姓人家,祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳,遠(yuǎn)在長安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩,每年來天水祭祖,都要賜賞一些錢物給柳家,一來二往,交情日深。柳家護(hù)墳盡心盡力,唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯,有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭,何老漢請人說媒,將柳家的小女柳蘭娶過門,給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭,媳婦張羅茶飯,小日子還算滋潤。 過完正月的一天,何林隨父上山砍柴,晌午時分,柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面。突然地聲隆隆,頃刻間地動山搖,一場大地震發(fā)生了,柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸,蓋上,抽身跑出廚房一看,三間瓦房不見了,接著身后嘩啦一陣響,茅草廚房也塌架了,一看這景象,柳蘭頓時癱在地上。

冒著余震的危險,何家父子跌跌撞撞趕回一看,家院夷為平地,媳婦倒在院中,何林撲上前,搖著媳婦的雙臂大喊:“柳蘭,柳蘭,你不能走??!”這一喊,柳蘭醒過來了,父子破涕為笑,三人幸免于難。這次地震,柳家全家遇難,何家父子幫柳蘭安喪了親人后,回到何家窯。重建家園要吃飯呀!從土里刨的一點(diǎn)兒白面、雜和面很快吃完了,柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里,便急忙伸手去撈。然而面團(tuán)沒有了,撈上來一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊湯,一聞還有點(diǎn)兒酸,面團(tuán)被泡發(fā)酵了。

想烙饃,沒有干面摻和,這咋辦呢?柳蘭在酸糊湯中加了些土堿,攪和時一股麥香溢出,她索性架起炭火,將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來,不料蒸出的面餅十分香潤,放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒,面糊全被蒸成了薄面餅,擺滿了大案板。最后,柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃,吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了,柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干,為了讓父子倆多吃幾次面餅,柳蘭多放了些灰菜干,上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒,父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問:“啥飯這么好吃?”柳蘭說:“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?!薄斑@片片是咋做的?”“麥子快熟時,捋上一把放

嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋嗎!” 后來,何林想吃釀皮了,柳蘭特意和好一塊面,泡在水中,又覺得泡面費(fèi)時,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起來,這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn),認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主,突出香味。她將炒好的芝麻磨細(xì),加水酌量,用炒鍋炭火煎熬,等麻香溢出時,水油渣分離冷卻備用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等,增色不少,口感不錯。

柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶,一時風(fēng)靡天水城,面筋還成為寺廟庵院素齋首選,一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生,從而在互相摸索學(xué)習(xí)中總結(jié)出一首順口溜:

天水釀皮香,作料有秘方:

水鹽配蒜芥,辣椒拌茴香;

香醋點(diǎn)晴蜓,砂鍋熬麻醬;

菜蔬牛肉片,食后余味長。

再說強(qiáng)震發(fā)生后,柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任。第二年清明節(jié)一早,柳蘭做好釀皮,往竹籠里放了兩碗,同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后,來到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮,二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午,秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡,他們已是人困馬乏,祭奠過程中,早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后,十幾人你一口我一口品嘗了釀皮,都說天水釀皮好吃。當(dāng)下,秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮。不多時日,柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。 這時,玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太監(jiān)頭頂玉盤,盤內(nèi)玉碗玉筷,碗中是紅綠鮮艷,奇香飄溢的釀皮,跪獻(xiàn)了上來,楊氏食后大喜。此后,楊氏每餐必食釀皮。受元獻(xiàn)貴妃的影響,九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女,甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事,玄宗御宴上,釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久,釀皮從宮內(nèi)傳到市井,在秦晉一帶興旺起來。這時,柳蘭回到闊別一年的天水,她在家做釀皮,何林在稍子坡下賣釀皮,何老漢頤養(yǎng)天年。后來何林的兒子繼承父業(yè),干脆到天水城定居,何家釀皮聲名大噪。

制作方法

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。首先,要將面粉(或綠豆粉等)和成面團(tuán)。之后,用極細(xì)且凈的白布包裹著,在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出,在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開,里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,就如同咖啡不放奶,感覺上會差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,摸得又勻又平。之后,將數(shù)個大平盤上籠蒸熟。此時,淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下,逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷卻后,便算是完成了主料的制作?!搬劇弊忠涣x為“蒸”,故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項(xiàng)重要步驟。

至于“涼皮”之稱,不言而喻,則是指其食法為放涼后拌作料而食。

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