羊肉饸饹的基本介紹

羊肉饸饹又稱蕎面饸饹（饸饹，古稱"河漏"。陜西地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃，是北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹，古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹，古稱“河漏”。饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。

營養(yǎng)價值

饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。從營養(yǎng)學的角度看，配置也比較科學。蕎麥性涼，羊肉、辣子性熱，熱涼互克互補，保持了陰陽平衡，吃一碗羊肉饸饹，既享了口福，也吸取了各種營養(yǎng)，是營養(yǎng)價值較高的風味小吃品種之一。

產品特點

面“筋”（不容易斷）湯濃（羊油、面醬、辣子等調料精心勾兌，湯味香濃）、面少湯多、紅（羊肉饸饹的最大特色，令人見而垂涎）而不辣（韓城辣椒的一種紅而不辣的辣椒品種，經過特殊處理而成）、酸辣爽口現(xiàn)已成為韓城人招待來客的最佳小吃食品。目前，韓城市越高檔的酒店就越要有羊肉饸饹這著名的小吃，它在某種意義上講已經成為韓城小吃的代表。

歷史民俗

韓城山區(qū)除了產羊，還產蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求也較粗放，對舊時地多人少的山區(qū)來說，在一些坡地上撒種些蕎麥，也不失為一種廣種薄收的措施。有了羊肉，有了蕎麥，因而羊肉饸饹便由山區(qū)的一種飯食發(fā)展成為當?shù)孛癖娤彩车囊环N佳肴。

羊肉饸饹的制作方法

羊肉饸饹的做法，最關鍵的是兩道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是壓饸饹。

羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陜西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，后加入特制的面醬和十全調料，再用文火慢煮；主要調料羊油辣子實際是老陜油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒面放入燒熱的羊油中，然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓，老吃客都知道一定要點“新面饸饹”，這個新面不是指新產的蕎麥做的饸饹，而是指剛壓制出來的，因為剛壓出來的口感特別勁道，吃起來細長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。

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