聞喜花饃的基本介紹

聞喜花饃是山西省運城市聞喜縣的漢族傳統(tǒng)名點，是人工用面做成的各種樣式的饅頭，因花式各樣而命名為花饃。聞喜花饃盛行于明清，已有1000多年歷史，已形成獨特的藝術風格和完整的創(chuàng)作體系。 聞喜花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤頂”四大系列200多個品種。

產(chǎn)品特點

聞喜花饃口感筋道，其中花糕是聞喜花饃之最，重的可達近20公斤，分4層，最下面的是糕底層，其上為云團夾紅棗，再上是糕面兒。這3層是能食用的糕座部分。最上面的一層，圖案造型層，八仙過海，各顯其能，神話傳說、愛情故事、花鳥圖案?；ǜ舛嘧魉投Y用，用在婚事中叫上頭糕，用在建房上梁上為上梁糕，祝壽，為壽糕，年節(jié)活動，叫布籃糕、節(jié)節(jié)糕。題材有龍鳳糕、四龍八鳳糕、十二生肖糕、石榴布籃糕、九獅（世）同菊（居）糕、大吉大利糕、招財進寶糕、雙喜臨門糕、狀元游街糕、魚躍龍門糕……花饃的圖案越復雜，食用性越差，欣賞性越強。

聞喜花饃的盤頂不可食用，它是祭祀活動中的專用品和擺在食籮頂節(jié)的面塑藝術品，有人物，有動物，體現(xiàn)了地方特色，面塑人物是比較普及的手工藝術。做花饃用的是北垣面，面白，筋實而韌道，與北垣麥質(zhì)（地勢高，小麥生長周期長，光照足）和聞喜的制酵、揉面有很大關系。北垣饃不用發(fā)酵粉或堿面發(fā)酵，而用面酵。面酵是用玉米面做原料，工藝的尺度、環(huán)節(jié)準確掌握，制好面酵才可蒸出好饃。揉面，花饃用的面粉，選精粉，比一般饃要求高，用最細的太面籮篩過才行。發(fā)開的酵腐和面粉攪拌，加水起面揉面分合合分不少于八遍，揉出來的面要光亮，有彈性。和面摻適量的醋，蒸出來的花饃白嫩，光滑；摻糖水、奶水、蜂蜜，饃除甜以外還不易干裂，存放期長，麥香也不會受到影響。

歷史民俗

聞喜花饃在喜喪節(jié)典日常交往各種活動都可用，分大花饃、對對饃、棗花饃、餛飩饃、石榴饃等等。大到重十多公斤，小的像棗那么大，常用的有2斤多和半斤多的。“有饃就有事，有事就有饃” ，在聞喜農(nóng)村流傳著許多如剪紙、花饃、布畫、刺繡、草編等民間藝術，其中聞喜花饃流傳最盛，因為它始終和百姓的民俗文化緊密相連，從而形成了節(jié)日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、上梁花饃、喬遷花饃等較為完整的花饃體系。

制作方法

在歷經(jīng)千年的傳承中，聞喜花饃不僅被注入了豐富的文化內(nèi)涵，還形成了獨特的制作技藝。包括：搓、團、捻、搟、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工藝，所用的工具包括搟杖、剪刀、筷子、梳子、竹簽等。聞喜花饃的制作工藝有麥子的篩選、晾曬到面粉的加工，從制酵、發(fā)面到捏形、蒸制，成形和著色等。做出一個聞喜花饃，至少需4到5天，需要9大工序即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花，100多道小工序，全手工揉捏而成。

原料

聞喜花饃的制作原料以北垣面為主，另有豆子、棗、胡椒等輔料。使用北垣面粉和北垣水制作的聞喜花饃是最正宗的。聞喜縣北垣地處峨嵋?guī)X腹地，此地盛產(chǎn)的小麥生長期比別處長數(shù)十天，生長周期長，粒大飽滿，麥質(zhì)優(yōu)良。用此地小麥面做出的饃，清香筋道、營養(yǎng)豐富，吃在嘴中，甜中帶香。不僅要用北垣麥子，同時要用北垣的水。

工具：搟杖、筷子、竹簽、剪刀、梳子、菜刀等

制法：切、揉、捏、揪、挑、壓、搓、撥、按等

操作：

1、選好原料后進入揉面的程序?；x用的面粉，在過去用石磨磨面時，取前兩遍的，選最好的精粉。講究的藝人還要用面籮過一遍才使用。

2、提前一個晚上發(fā)“酵水”，第二天將發(fā)開的酵水和面粉攪拌，加水起面、揉面。揉面最少不低于8遍，揉出的面要光滑而有彈性。可在和面時在面粉中摻入適量的醋，蒸出的花饃白亮、光滑，還有的加糖水或牛奶、蜂蜜，這樣花饃不易干裂。

3、“醒饃”，即讓饃發(fā)發(fā)虛。把捏制好的面塑品放在熱籠圈里，再在籠圈中間放一碗熱水，用棉褥蓋嚴，保持適當溫度和濕度，使花饃制品不變形、不干裂、濕潤光滑。

4、待饃發(fā)虛后，即可上籠蒸制?；x上籠蒸制時需注意開水上籠、急火上氣、籠圈封嚴、不忘放氣、大小分蒸、落氣出籠等。

5、花饃出籠后，最后一道工序是趁熱著色，這樣可使顏色艷麗，不易褪色。待上好色晾干，需要組裝的還要用竹簽把輔助的部分與襯托的花瓣等進行組合。

聞喜花饃的獲獎榮譽

聞喜花饃2006年入選山西省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2008年被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并于2010年在上海世博會展出。在2012舉辦的“中國·聞喜花饃文化節(jié)”上創(chuàng)造了四項世界紀錄。

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