富源酸菜的基本介紹
富源酸菜是用云南省富源縣農(nóng)村常見(jiàn)的一種酸菜,由當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的青菜,蘿卜等制成的色澤鮮艷味道鮮美的一類酸菜。富源酸菜以青菜、白蘿卜為原料,經(jīng)過(guò)挑選、沖洗、殺菌等工序,配上富源特殊水質(zhì)(同樣方法用外地水質(zhì)制作酸菜,味不如富源水質(zhì)制作酸菜)加工而成,類型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品種分青菜酸、青菜蘿卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜經(jīng)檢測(cè)化驗(yàn),無(wú)毒無(wú)副作用,具有健胃消食、減肥之功效,是調(diào)節(jié)口胃的配備品。吃法上可與肉類、豆類等食品炒、煮、蒸、冷食,做法多樣。在眾多酸菜品種中,數(shù)墨紅阿依酸菜、后所鐵翅踩缸菜最有名氣,素有“阿依酸菜不用淘”的美譽(yù).
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份,富含維生素C 、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法,所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分,浸制的過(guò)程能產(chǎn)生天然的植物酵素,有保持胃腸道正常生理功能之功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
富源酸菜以青菜、白蘿卜為原料,經(jīng)過(guò)挑選、沖洗等工序,配上富源特殊水質(zhì)(同樣方法用外地水質(zhì)制作酸菜,味不如富源水質(zhì)制作酸菜)加工而成,類型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等,品種分青菜酸、青菜蘿卜酸、油菜酸、芹菜酸等。吃法上可與肉類、豆類等食品炒、煮、蒸、冷食,做法多樣。在眾多酸菜品種中,數(shù)墨紅阿依酸菜、后所鐵翅踩缸菜最有名氣,素有“阿依酸菜不用淘”的美譽(yù)。做好后的富源酸菜,觀其色,綠白相間:察其形,粘稠滑膩;品其味,則酸純無(wú)比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時(shí)的富源酸菜,已經(jīng)是一種名副其實(shí)的“菜”,而非咸菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯,熬得爛熟的紅豆和著酸菜一起煮,吃時(shí)放點(diǎn)糊辣椒面和鹽,輕軟爽口?,F(xiàn)今,火腿、豬腳、雞或魚(yú)加上富源酸菜一起煮,又成了獨(dú)具特色的風(fēng)味菜。最妙的還是那此時(shí)的湯,酸中帶鮮,濃而不膩,不但酸鮮可口,還有開(kāi)胃健脾之功效。
制作方法
地道的富源酸菜是先取上好的蘿卜和小油菜為原料,沒(méi)有小油菜可用青菜替之,蘿卜纓不要扔掉。先燒一鍋開(kāi)水,加放少量淀粉和玉米面粉,分別將洗凈切成細(xì)絲和小段的蘿卜、菜纓放進(jìn)去炸一下,撈起裝入缸內(nèi),然后蓋好蓋子置于火爐旁,一夜即酸,第二天便可食用。新做的酸菜里通常還要加入少許當(dāng)?shù)氐摹八岵四_子”(即陳酸菜的酸湯)。各家做出的酸菜味道不盡相同,這全是“酸腳子”使然。因?yàn)椤八崮_子”里各種微生物群落的生成復(fù)雜多樣,做出來(lái)的酸菜自然也就稍有差異,這就像四川人做的鹵菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。所以,初學(xué)做富源酸菜的人,一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。
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