糖制品產(chǎn)品包裝如何設計，很多人非常關心，今天四喜亮點包裝設計公司的編輯幫助大家將糖制品產(chǎn)品包裝的設計方法整理出來，文章分兩個部分，第一部分是糖制品產(chǎn)品的介紹，第二部分是糖制品產(chǎn)品包裝設計方法

　　糖制品是將果蔬原料或半成品經(jīng)預處理后，利用食糖的保藏作用，通過加糖濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。

　　糖制品采用的原料十分廣泛，絕大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些殘次落果和加工過程中的下腳料，也可以加工成各種糖制品

　　簡介：

　　糖制品

　　糖制品是將果蔬原料或半成品經(jīng)預處理后，利用食糖的保藏作用，通過加糖濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。

　　糖制品采用的原料十分廣泛，絕大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些殘次落果和加工過程中的下腳料，也可以加工成各種糖制品.

　　糖制原理

　　1.1食糖的保藏作用

　　糖制用糖的種類有砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜等。而應用最廣泛的是由甘蔗、甜菜制得的白砂糖，其主要成分是蔗糖。蔗糖甜度高，風味好、色澤淺、取用方便、保藏性好。

　?。?）利用高濃度糖液強大的滲透壓 低濃度糖液是微生物的良好培養(yǎng)基，但在高濃度下能產(chǎn)生強大的滲透壓。1%蔗糖約產(chǎn)生70.9kpa的滲透壓。通常糖制品的糖濃度在50%以上，能使微生物細胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而失去活力，從而能使制品得以較長時間的保藏。但是某些霉菌和酵母菌較耐高滲透壓。為了有效地抑制所有微生物，糖制品的糖分含量要求達到60%——65%，或可溶性固形物含量達到68%——75%，并含有一定量的有機酸，才能獲得較好的保藏效果。對于需要長期保藏的果醬和濕態(tài)蜜餞制品，還要結合巴氏殺菌及真空密封等措施。

　?。?）食糖的抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，如60%蔗糖溶液在20℃時含氧量僅為純水中的1/6。食糖的這一作用有利于糖制品色澤、風味和維生素C等的保存。

　?。?）食糖有降低水分活性的作用 食糖能降低糖制品中的水分活性（Aw值）。制品中含糖量越高，則其水分活性越小，微生物就越難以生存。通常糖制品的水分活性在0.75以下，而一般微生物生長所需的最低水分活性是在0.8以上，因而使糖制品有較強的保藏作用。[1]

　　1.2食糖的性質(zhì)

　?。?）溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制時，當糖液濃度達到過飽和時即出現(xiàn)晶析。其結果降低含糖量，削弱保藏作用，影響制品品質(zhì)。為了避免糖制品中蔗糖的晶析，可加入一定量的轉(zhuǎn)化糖、飴糖、淀粉糖漿等，它能降低其結晶速度，增進糖液的飽和度。糖液溶解度隨著溫度升高而增大。

　?。?）吸濕性 食糖吸濕后發(fā)生潮解和結快現(xiàn)象，造成糖制品中滲透壓下降，水分活性增加，削弱其保藏作用。糖的種類不同其吸濕性有差異。

　?。?）轉(zhuǎn)化性 蔗糖是非還原性雙糖，若與稀酸共熱或在酶的作用下，能水解成等量的葡萄糖和果糖,將生成的等量葡萄糖和果糖混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖轉(zhuǎn)化適宜的pH為2.5，當轉(zhuǎn)化糖含量達到30%——40%時，就能有效地防止蔗糖晶析，其制品質(zhì)量最佳。蔗糖在中性或微堿性溶液中加熱不易分解，當pH在9以上，溫度超過140℃時，會產(chǎn)生棕色的焦糖。轉(zhuǎn)化糖還能與氨基酸作用生成黑蛋白素，使加工色澤變深。因此，在加工淡色糖制品時，應避免蔗糖過度轉(zhuǎn)化。

　?。?）甜度 甜度是以蔗糖為基準的相對甜度，若以蔗糖為100，則果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為127。蔗糖的甜度與轉(zhuǎn)化糖比較:當糖液濃度為10%時，兩者等甜；低于10%時，則蔗糖甜度大于轉(zhuǎn)化糖；高于10%時，則轉(zhuǎn)化糖甜度大于蔗糖。另外，溫度對糖的甜度有一定影響：當10%濃度的糖液處在50℃時，果糖與蔗糖等甜；低于50℃時，則蔗糖甜于果糖。

　?。?）沸點 糖液沸點隨著糖液濃度增大而升高。糖煮時常利用糖的沸點溫度來測定糖液的濃度和控制糖煮的終點。常壓下不同糖液濃度的沸點詳見下表。根據(jù)經(jīng)驗：糖液沸點在112℃時，其濃度約為80%，將糖液滴入冷水中，不散開，成扁粒狀，此糖液冷卻，可以返砂；沸點達136℃時，糖液滴入冷水中即成硬粒，在沸騰的糖液中攪拌亦能返砂。

　　1.3果膠的作用

　　果品在糖制時，常利用果膠的膠凝作用和保脆作用來保證糖制品的質(zhì)量。

　?。?）膠凝作用 果膠分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4糖苷鍵結合的長鏈組成，其中部分羧基為甲醇所酯化，形成甲氧基。當果膠分子中含甲氧基量高于7%時，稱這種果膠為高甲氧基果膠；當果膠分子中含甲氧基量低于7%時，稱這種果膠為低甲氧基果膠。這兩種果膠形成凝膠的條件及機理各不相同。

　?、俑呒籽趸z形成凝膠的條件 有一定比例的糖、有機酸、果膠存在，在適宜的溫度下，才能形成凝膠。因為果膠是一種親水膠體，糖作為脫水劑；而有機酸則起到消除果膠分子負電荷作用。使果酸分子接近電中性，其溶解度降至最小。經(jīng)試驗得到：在糖度65%——70%，pH2.8——3.3果酸、果膠1%以上、溫度30℃以下時能形成很好的凝膠。此外，在制作此類果凍時，還應注意加溫時間不宜過長，否則會使果膠水解，降低其膠凝能力。

　　果膠的膠凝能力是衡量粉狀果膠質(zhì)量的重要指標。所謂果膠的膠凝能力，系指一份果膠與若干份糖制成具有一定強度和質(zhì)量的果凍的能力。例如，1g果膠具有能與150g糖制成果凍的能力，則這果膠的膠凝能力為150度，亦稱150度果膠。所以，其膠凝能力實際上就是果膠的加糖率。

　?、诘图谆z果膠形成凝膠的條件 低甲氧基果膠為離子結合型果膠，在用糖量較少的情況下，加入二價或三價金屬離子，如Ca2+和AI3+，亦能形成凝膠。

　　低甲氧基果膠凝膠條件是：低甲氧基果膠1%、pH2.5——6.5時，每克低甲氧基果膠加入鈣離子25mg（鈣量約占整個凝膠的0.01%——0.1%），在0——30℃下即可形成正常的凝膠。食糖用量多少對凝膠的形成影響不大，利用這一特性，制作低糖制品。

　　通常從海藻類中提取的果膠屬較低甲氧基果膠，從蘋果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果膠為高甲氧基果膠。

　　（2）保脆作用 果膠能與鈣、鋁等金屬離子結合，生成不溶性的果膠酸鹽，使果蔬細胞相互粘結、增硬，可防止糖煮過程中組織軟爛，制品保持一定形狀和脆度，并有利糖制品的“返砂”，提高糖制品的質(zhì)量。

　　果蔬糖制品中常用的保脆劑有石灰、氯化鈣、明礬等，使用時應注意用量及作用的時間。

　　糖制品分類及特點

　　2.1蜜餞類

　　蜜餞類制品的特點是保持了果實或果塊一定的形狀，一般為高糖食品。將成品含水量在20%以上的稱蜜餞，成品含水量在20%以下的稱果脯。

　?。?）干態(tài)蜜餞（果脯） 即果脯在糖制后，再進行晾干或烘干的制品。如蘋果脯、桃脯等。

　?。?）糖衣蜜餞（返砂蜜餞） 即在制作干態(tài)蜜餞時，為改進產(chǎn)品外觀，在它的表面蘸敷上一層透明膠膜或干燥結晶的糖衣制品如橘餅、冬瓜糖等。

　?。?）糖漬蜜餞 即糖制后不再烘干或晾干，成品表面附一層濃糖汁，成半干性制品?；?qū)⑻侵破分苯颖４嬖跐馓且褐?，如糖青梅、糖檸檬等?/p>

　?。?）加料蜜餞（涼果） 即制品不經(jīng)過蒸煮等加熱過程，直接以干鮮果品或果坯拌以輔料后晾曬而成。如話梅、加應子等。[1]

　　2.2果醬類

　　果醬類制品的特點是不保持果蔬原來的形態(tài)，一般為高糖且高酸食品。

　?。?）果醬 是果肉加糖 煮制成稠度的醬狀產(chǎn)品，但醬體中仍能見到不完整的肉質(zhì)片、塊。

　?。?）果泥 是經(jīng)篩濾后的果漿加糖制成稠度較大且質(zhì)地細膩均勻的半固態(tài)制品。如制成具有一定稠度、且質(zhì)地均勻一致的醬體時，則通常稱之為“沙司”。

　?。?）果丹皮 是由果泥進一步干燥脫水而制成呈柔軟薄片的制品。

　?。?）果凍 是果汁加糖濃縮，冷卻后呈半透明的凝膠狀制品。如果在制果凍的原料中再加入少量的橙皮條（或橘皮片）濃縮，冷卻后這些條片較均勻地他散果漿中制品通常稱之為“馬茉蘭”。

　　（5）果糕 是將果實煮爛后，除去粗硬部分，將果肉與糖、酸、蛋白質(zhì)等混合，調(diào)成糊狀，倒入容器中冷卻成形或經(jīng)烘干制成松軟而多孔的制品。

　　糖制品加工工藝

　　3.1蜜餞類加工

　　（1）蜜餞類加工工藝流程：

　?。?）操作要點

　　1）原料選擇 制作果脯蜜餞類產(chǎn)品需保持一定塊形。所以在原料選擇時，通常應選用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果為宜。

　　2）原料預處理

　　選別分級 根據(jù)制品對原料的要求，及時剔除病果、爛果、成熟度過低或過高的不合格果。同時，對原料進行分級，以便在同一工藝條件下加工，使產(chǎn)品質(zhì)量一致。

　　皮層處理 根據(jù)果蔬種類及制品質(zhì)量要求，皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。針刺是為了在糖制時有利于鹽分或糖分的滲入，對皮層組織緊密或有蠟質(zhì)的小果，如李、金柑、棗、橄欖等原料，所采用的一種劃縫方法，針刺常用手式制作的排針和針刺機。擦皮有兩種方法：一是只要把外皮擦傷，鹽或粗砂相混磨擦；二是把皮層擦去一薄層，例如：擦去柑橘表皮的油胞層，或擦去馬鈴薯表皮等，可采用拋滾式擦皮機。對于形狀規(guī)則的圓形果，如梨、蘋果等，常用手搖旋皮機或電動水削皮機去皮；對于皮層易剝離的水果，如柑橘、香蕉、荔枝等，常用手式剝皮；對于桃、杏、獼猴桃及橄欖、極蘿卜等原料，常用一定濃度氫氧化鈉溶液處理除去果皮。去皮時，要求去凈果皮，但不損及果肉為度。如過度去皮，則只會增加原料的損耗，并不能提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　切分、去心、去核 對于體積較大果蔬原料，在糖制時需要適當切分。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態(tài)。切分要大小均勻，充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分，大批量生產(chǎn)則需用機械完成。如劈桃機、劃紋機等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用簡單的工具進行手工操作。

　　3）硬化與保脆 為使原料在糖煮過程保持一定塊形，對質(zhì)地較疏松、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前將原料浸入溶有硬化劑的溶液中。常用的硬化劑有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等。一般含果酸物質(zhì)較多的原料用0.1%——0.5%石灰溶液浸漬；含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時間應視原料種類、切分程度而定。通常為10——16h，以原料的中心部位浸透為止，浸泡后立即用清水漂凈。

　　4）鹽腌 即用食鹽處理新鮮原料，把原料中部分水分脫除，使果肉組織更致密；改變果肉組織的滲透性，以利糖分滲入。用鹽量為10%——24%，腌漬時間7——20天，腌好后，再行曬干保存，以延長加工期。

　　5）護色

　　硫處理 制作果脯的原料，通常要進行硫處理。方法有兩種：即熏硫和浸硫處理。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進行。按1噸原料需硫磺2——2.5kg的用量熏蒸8——24h。浸硫處理應先配制好0.1%——0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液，然后將原料置于該溶液中浸泡10——30min。硫處理后的果實，在糖煮前應充分漂洗，去除殘硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。

　　染色 果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破壞。為恢復應有之色澤，可用人工染色法。目前，天然紅色素有玫瑰茄色素、蘇木色素，黃色的有姜黃色素、梔子色素，綠色的有葉綠素銅鈉鹽；人工合成色素有檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅和靛藍色等。人工合成色素的使用量不能超過0.005%——0.01%；天然色素也應掌握一定用量。

　　染色時，原料先用1%——2%明礬溶液浸泡，然后再染色，也可把色素調(diào)進糖漬液中直接染色，或在制品后以淡色液在制品上染色。染色時務求淡、雅、鮮明、協(xié)調(diào)。

　　6）預煮制蜜餞的原料一般要經(jīng)預煮，可抑制微生物活動，防止原料變質(zhì)；同時能鈍化酶的活性，防止氧化變色；還能排除原料組織中部分空氣，使組織軟化，有利于糖分滲透；能除去原料中的苦澀味，改善風味。

　　預煮方法是將原料投入溫度不低于90℃的預煮水中，不斷攪拌，時間8——15min。撈起后立即放在冷水中冷卻。

　　7）糖制制蜜餞時主要采用糖煮和糖漬兩種方法。這也是糖制工藝中的關鍵性操作。

　?、偬菨n 也稱冷浸法糖制，是將經(jīng)預處理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不行加熱，在室溫下進行一定時間的浸糖，除糖漬青梅外，還可糖漬結合日曬，使糖液濃度逐步上升。也可采用濃糖趁熱加在原料上，使糖液熱、原料冷，造成較大的溫差，促進糖分的滲透。由于滲糖，使原料失水，當原料體積縮減至原來一半左右時，滲糖速度降低。這時瀝干表面糖液，即為成品。糖漬時間約為1周左右。

　　冷浸法由于不進行糖煮，制品能較好地保持原有的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地，維生素C的損失也較少。適用于果肉組織比較疏松而不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等均采用此法。

　?、谔侵?也稱加熱煮制法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)有所損失。此法適用于果肉組織較致密，比較耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和減壓滲糖法等。

　　一次煮成法 適合于含水量較低、細胞間隙較大，組織結構疏松易滲糖的原料，如柚皮和經(jīng)過劃縫、榨汁等處理后的橘餅坯、棗等。方法是先將糖和水在鍋中加熱煮沸，使糖度達到40%左右。然后將預處理過的原料放入糖液中不斷攪動，并注意隨時將粘在鍋壁的糖漿刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度為75%。此法由于加熱時間較長，容易煮爛，又易引起失水，使產(chǎn)品干縮。為縮短加熱時間，可先將原料浸漬在糖溶液中，然后在鍋中煮到應有的糖度為止。

　　多次煮成法 此法適用于含水量較高、細胞壁較厚、組織結構較致密、不易滲糖的原料。糖煮可分3——5次進行。先將處理后的原料置于40%濃度的糖液中，煮沸2——3min，使果肉轉(zhuǎn)軟，然后連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡8——24h；以后每次煮制時均增加10%糖度，煮沸2——3min，再連同糖浸漬8——12h，如此反復4——5次，最后一次是把糖液濃度提高到70%，待含糖量達到成品要求時，便可瀝干糖液，整形后即為成品。

　　減壓滲透法 此法為糖制新工藝，它改變了傳統(tǒng)的糖煮方法。其操作方法是將原料置于加熱煮沸的糖液中浸漬，利用果實內(nèi)外壓力之差，促進糖液滲入果肉。如此反復進行數(shù)次，最后烘干，即可制得質(zhì)量較高的產(chǎn)品。因為它避免了長時間的加熱煮制，基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味，維生素C的保存率也很高。

　　8）各類蜜餞制作上的特有工序

　?、俑稍铮ǜ蓱B(tài)蜜餞） 經(jīng)糖煮制后，瀝去多余糖液，然后鋪于竹屜上送入烘房。烘烤溫度掌握在50——60℃范圍內(nèi)，也可采用曬干的方法。成品要求糖分含量72%，水分含量不超過18%——20%，外表不皺縮、不結晶，質(zhì)地緊密而不粗糙。

　?、谏咸且拢ㄌ且旅垧T） 如制作糖衣蜜餞，還需在干燥后再上糖衣。所謂糖衣，就是用過飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，使其表面形成一層透明狀的糖質(zhì)薄膜，糖衣蜜餞外觀美，保藏性強，可減少貯存期間的吸濕、粘結和返砂等不良現(xiàn)象。上糖衣用的過飽和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉漿和2份水混合，煮沸到113——114℃，冷卻至93℃。然后將干燥的蜜餞浸入上述糖液中約1min，立即取出，于50℃下晾干即成。另外，也可將干燥的蜜餞浸于1.5%的食用明膠和5%蔗糖溶液中，溫度保持90℃，并在35℃下干燥，也能形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。此外，還可將80kg蔗糖和20kg水煮沸至118——120℃，趁熱澆淋到干態(tài)蜜餞中，迅速翻拌，冷卻后能在蜜餞表面形成一層致密的白色糖層。有的蜜餞也可直接撒拌糖粉而成。

　　③加輔料 涼果類制品在糖漬過程中，還需加用甜、酸、咸、香等各種風味的調(diào)味料。除糖和少量食鹽外，還用甘草、桂花、陳皮、厚樸、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等進行適當調(diào)配，形成各種特殊風味的涼果，最后干燥，除去部分水分即為成品。

　　9）整理與包裝 干態(tài)蜜餞由于在煮制和干燥過程中的收縮、破碎等，失去應有的形狀；同時往往制品表面糖衣厚薄不一，糖衣太厚時會使制品不透明，口感太甜。所以在成品包裝前要加以整理。整理包括分級、整形和搓去過多糖分等操作。分級時按大小、完整度、色澤深淺等分成若干級別；整形時要根據(jù)產(chǎn)品要求，如橘餅、蘋果脯等要壓成餅狀；對糖分過多的制品，可在攤晾時，邊翻邊用鏟子搓，使制品表層的糖衣厚度均勻。果脯蜜餞的包裝方法，應根據(jù)制品種類，采用不同方法。如糖漬蜜餞，往往裝入罐裝容器中，裝罐后于90℃下殺菌20——40min，如糖度超過65%，則制品不用殺菌也可，成品用紙箱包裝。對于干態(tài)蜜餞，通常用塑料盒裝，每盒0.25——0.5kg，然后包上塑料薄膜袋，再行裝箱。涼果的包裝與水果糖粒的包裝相仿，分三層包裝，內(nèi)層為白紙，外層為蠟紙。包好后裝入復合薄膜袋中，每袋0.25——0.5kg。

　　3.2果醬類加工

　?。?）果醬類加工工藝流程：

　?。?）操作要點

　　①果醬 制作果醬的原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機酸1%以上。洗凈后適當切分即可。原料與加糖量之比為1：0.5——0.9，煮制時要經(jīng)常攪拌，使果塊與食糖充分混合，火力要大，煮制濃縮時間短則產(chǎn)品質(zhì)量好。煮制的終點溫度為105——107℃，可溶性固形物≥68%為標準。于85℃裝罐，90℃下殺菌30min；當果醬可溶性固形物達70%——75%時，可不必殺菌，于68——70℃下裝罐即可。

　?、诠?果泥加工方法和果醬基本相同。所不同的是原料預煮后進行兩次打漿、過篩，除去果皮、種子等、使質(zhì)地均勻細膩。而后加糖濃縮，原料與加糖量之比為1：0.5——0.8。濃縮的終點溫度為105——106℃，可溶性固形物為65%——68%。有的為了增進果泥的風味，還加有不超過0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出鍋裝罐，殺菌方法與果醬同。

　　③果凍 制作果凍的原料要求含有足量的果膠和有機酸，不足時應在果汁中加入調(diào)整。為了提高果實的出汁率，預煮這道工序尤為重要，一般加水1——3倍，煮沸20——60min，然后壓榨取汁；對于汁液豐富的果品類如草莓等，可以直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1：0.8——1。果汁總酸度以加糖濃縮后達到0.75%——1.0%為宜，果汁pH應調(diào)整為2.9——3.0。調(diào)整后立即煮制，不斷攪拌，防止焦化，避免加熱時間過長而影響膠凝。濃縮的終點溫度為104——105℃，可溶性固形物在65%以上，即可裝罐（瓶）密封，殺菌與果醬同。

　?、芄て?通常選用食糖、酸、果膠物質(zhì)豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實碎塊等），其工藝操作基本同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量較少，只有果醬的10%左右，適當濃縮后，攤于淺盤或玻璃板（預先在淺盤或玻璃板上涂上植物油，便于撕皮）上，放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手為度。撕下后將果皮切成條狀或片狀，包上玻璃紙，即為成品。

　　糖制品加工實例

　　4.1蜜棗

　?。?）蜜棗制作工藝流程：

　　（2）操作要點

　　1）原料的選擇與分級，蜜棗加工應選用大小均勻，上下對稱，核小，肉質(zhì)疏松，皮薄有韌性，汁液少的果實。白熟期采收，無病蟲害及機械損傷。

　　將原料按大小分級，1級棗小于或等于80個/kg，2級棗81個——120個/kg，3級棗121個——160個/kg，4級棗161個——200個/kg，5級棗201個——240個/kg。

　　2）劃紋處理 用切棗機或人工劃縫均可，在洗清的棗面上縱劃細密的條紋，劃縫要整齊，每果劃紋65刀——80刀，深度可達肉厚度的一半，以1.5mm——2mm為宜，兩端都要劃到頭，但不脫皮、不脫肉，劃紋后立即用水沖洗，瀝干水分。

　　3）熏硫 切縫后的棗裝筐，入熏硫室熏硫，硫磺用量為果實重的0.3%熏硫30min——40min，至果實汁液呈乳白色即可，熏硫時要注意熏硫室的密封性，嚴防硫蒸氣的漏出。

　　4）糖煮 煮棗是蜜棗加工過程中的關鍵工序，先將鍋里放少量水（約為原料的1/10），再倒入約占全量60%的白砂糖，加熱使之熔化，然后將劃好的棗倒入，最后將余下的40%的白砂糖倒在棗子上面。棗子與砂糖之比為3：2。以先大火后小火的原則，生火加溫，并用木勺適當攪拌，使棗子滲糖均勻。每鍋煮制1h——1.5h。當棗子煮到含糖約65%呈半透明狀時連糖液起鍋，靜止浸漬20h——24h，使糖進一步滲透均勻。

　　5）初烘 將上述棗果撈出，瀝去糖液，棗果鋪放在烘篩上，置于55——60℃的烘房內(nèi)烘烤，當烘至6——7成干時（棗皮干至不粘手）取出。烘烤時要注意及時上下倒盤使烘烤均勻。

　　6）整形 經(jīng)過烘烤的棗果應趁熱整形，使紋路正直。整形可用手或壓棗機壓成圓形扁平狀或是長圓形，以利干燥和增進外觀。

　　7）復烘 整形后的蜜棗，再送入烘房干燥?；鹆燃焙缶彙４偈箺椕骘@露糖霜，然后火力降低，烘至棗面有糖霜為止，時間1天——1.5天，然后包裝，貯存。

　　質(zhì)量要求：蜜棗具有琥珀色或紅褐色，色澤基本一致，棗形完整，棗身干爽，質(zhì)地酥松，棗形呈扁略帶長形，絲紋細密，破頭棗不超過5%，無雜質(zhì)，味甜，有棗子固有的風味，無異味，總糖含量不低于75%，水分含量不超過16%。

　　4.2橘餅

　　（1）橘餅制作的工藝流程

　?。?）操作要點

　　1）原料要求 選擇成熟度九成以上的新鮮果，要求皮色全部退綠，果實結實，水分較少，大小較一致。

　　2）劃紋處理 每只鮮橘，均要人工或機械劃紋8——12條，刀紋深度為2——5um

　　3）去籽去汁 將劃縫的原料放在壓板上，加壓去籽去汁。

　　4）硬化 經(jīng)壓榨去籽去汁的原料，放入2%的石灰水和食鹽水中浸泡5——6h。

　　5）漂洗 撈出已硬化的橘子，用清水進行反復沖洗，充分除去上面附著的石灰及食鹽，撈出瀝干。

　　6）糖漬 用糖量為原料重的50%。先取用1/3的白砂糖制成熱糖漿后，再倒入經(jīng)處理的柑橘中，塘液用量以能淹沒柑橘坯為準，糖漬3——4天。待橘果吸收糖液，呈飽滿狀態(tài)時可進行糖煮。

　　7）糖煮 糖漬后的橘坯連同糖液一同倒入鍋中，再加1/3白砂糖，加熱煮沸。將剩余1/3的糖配成濃糖漿，倒入鍋中，繼續(xù)加熱濃縮，并不斷翻動，煮至橘坯透明發(fā)亮或糖液溫度達到108——110℃為止。

　　8）起鍋上糖粉 糖煮終點到達后，及時起鍋，迅速冷卻后上糖粉。

　　質(zhì)量要求：橘餅具有鮮橘本身鮮艷的色澤，橘形完整，呈扁圓形。表面有白糖霜，質(zhì)地滋潤，味濃甜，有芬芳的橘香味，無雜質(zhì)。

　　果蔬糖制品的貯存

　　果蔬制品的貯藏溫度一般為12——15℃為宜，避免過低引起蔗糖結晶;濕度不宜過大，一般在70%左右，以免吸濕回潮，過干則會失水。抑制品的變色常選用維生素C。另外，果醬、濕態(tài)蜜餞采用金屬罐保存時，要盡量采用涂料鐵罐，罐蓋也同樣如此,以免金屬變色和容器腐蝕。

糖制品包裝如何設計呢？

可以從以下幾個方面進行參考：

1、挖掘產(chǎn)品亮點，突出糖制品名稱及糖制品亮點；

2、運用合適的色彩搭配；

3、設計品牌故事或短句文案；

4、獨特有趣的外形設計；

5、將包裝與細心的服務相結合。

首先，糖制品產(chǎn)品的包裝設計可以說是留給人們的第一印象，對人們的選擇與否起到了比較關鍵的作用。

其次，想要做好糖制品包裝設計需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點，同時選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡約、或夸張等。

再次，可以在包裝設計上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應的文案，使購買者能夠產(chǎn)生共鳴，同時達到提升吸引力的作用。

最后，在外觀的設計上，糖制品可以嘗試一些有趣、獨特的設計，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時，在包裝設計時，也可以增加一些方便客戶的細節(jié)，如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價值相近時，更貼心的設計更能贏得人們的青睞。

包裝設計是一門很有趣也很高深的學問。將各種形狀、色彩等搭配運用，以達到獨特、新穎的設計形象，是一門值得深入學習的技能，要想產(chǎn)品買的好，糖制品包裝設計的工作不能少。

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